食品化学

一．什么是水分含量？什么是吸着等温线MSI？各区有何特点？

水分含量：每单位质量干物质中水的质量。

吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到水分吸着等温线（MSI）。

I区：Aw=0~0.25，水分含量为0~0.07g/g干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。I区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。

II区：Aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g干物质，该部分水实际上是多层水，它们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。

III区：Aw=0.80~0.99，水分含量大于0.40g/g干物质，起到溶解和稀释的作用，冻结时可以结冰。

二．食品中水的种类有哪些？各有什么特点？它们之间性质上有什么区别？

1.食品中水的存在形式：体相水-滞化水，自由水，毛细管水，结合水-化合水，临近水，多层水。

2.体相水：未被非水物质化学结合的水。能结冰但冰点有所下降，溶解力强，干燥易除，与纯水平均运动接近，适于生物生长而引起变质。

毛细管水：食物中天然毛细管内部水。

滞化水：食品中被生物膜、凝胶大分子交联成的网络所截留的水。

自由水：可流动的水。

化合水：结合最牢固，构成非水物质，特点：-40oC以上不结冰，无溶解能力，与纯水相比分子平均运动为0，无法为微生物利用。

临近水：处在非水组分亲水性最强基团周围一层位置，与离子或离子基团缔合。特点：-40oC以上不结冰，无溶解能力，有少量运动，无法为微生物利用，不能引起腐败。

多层水：大部分多层水在-40oC以下结冰，少数可仿冰但冰点下降，有一定的溶解能力，运动大大下降，无法为微生物所利用。

三．分析P.23图2--15

1此关系在冰点以下时也是线性的；2温度对Aw的影响在冰点以下远大于在冰点以上；3在试样的冰点此直线出现明显的折断。

在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，而前者起着主要的作用；在冰点以下温度，Aw与试样的成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类或比例的影响。

四．什么是疏水水合和疏水相互作用？

在不相容的非极性实体临近水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程被称为疏水水合。

如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O--非极性实体界面面积，这是一个热力学上有利的过程。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。

五．净结构破坏效应和净结构形成效应的后果是什么？

净结构破坏效应，溶液具有比纯水好的流动性；净结构形成效应，溶液具有比纯水差的流动性。

 

一．试述碳水化合物的种类及特点

碳水化合物分单糖、二糖、低聚糖、多糖四类。糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类

二、美拉德反应定义、反应的关键步骤

食品在油炸、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同有力氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残疾的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被成为美拉德反应。

还原糖同氨基酸、蛋白质或其他含N化合物一起加热时，还原糖与胺反应产生葡基胺，溶液呈无色，葡基胺经Amadori重排，得到1-氨基-1-脱氧-D-果糖衍生物。

三．单糖和低聚糖的功能性质

单糖：不能再水解的糖。

1、给生物体供给能量2、给生物体提供碳源3、有的具有甜味，可作为甜味剂

低聚糖：由2~20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物。

1、改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内 pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能2、低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用4、由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪5、不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿

四、分别简述影响淀粉老化和糊化的因素

老化：稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，浓的淀粉糊（5%~10%）冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的过程，就是老化。1产品的配方2烘焙工艺3贮藏条件4淀粉糊的流变性质5淀粉分子的结晶速度。

糊化：通过加热提供足够的热量，破坏了结晶胶束区的弱氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程被称为糊化。糊化一般有一个温度范围，开始糊化的温度范围通测量方法、淀粉与水的比列以及颗粒类型有关。

        

一、简述同质多晶物、酸值、碘值、皂化值、抗氧化剂的物理意义

同质多晶：

同质多晶（polymorphism）指的是具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，在熔化时得到相同的液相的物质。某化合物结晶时，产生的同质多晶型物与纯度、温度、冷却速率、晶核的存在以及溶剂的类型等因素有关。

酸价：

酸价是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

碘值：

碘值（价）是指100g脂肪在一定条件下吸收碘的克数。碘值是鉴别脂肪的一个重要常数，可用以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。

皂化值：

皂化值表示在规定条件下，中和并皂化lg物质所消耗的氢氧化钾毫克数。皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。

抗氧化剂：

抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。如维生素A、C、E、硒、锌、铜和锰等。食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。

二、必需脂肪酸种类（及油脂的作用）

必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。
花生四烯酸由亚油酸衍生来，当合成不足时，必须由食物供给，也可列入必需脂肪酸。

三、简述油脂的自动氧化机理

自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应.
(1)引发期:油脂分子在单重态氧的作用下产生自由基,如RH →R +H;
(2)传播期:R +O2→ROO ,ROO +RH→ROOH+R ;
(3)终止期:ROO +ROO →ROOR+O2,ROO +R →ROOR,R +R →R-R.
反应物RH是脂肪酸，H是与双键相邻的a-亚甲基氢原子，较为活泼，因而易被除去，生成烷基自由基R。一旦烷基自由基R形成后，迅速地吸收空气中氧生成过氧化自由基ROO，而ROO又从其他RH分子的a-亚甲基上夺取氢产生氢过氧化物ROOH和烷基自由基R，新的R基与氧作用重复以上步骤，一旦生成非自由基产品，则链反应就终止。

四．分析P.28图2-23（3）

 

 

 

 

一、蛋白质变性及其对结构和功能的影响？

（1）蛋白质变性定义：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。

（2）蛋白质变性本质：蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。

变性后的蛋白质称为变性蛋白质。

（3）蛋白质变性对其结构和功能的影响：

由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低。

改变对水结合的能力。

失去生物活性（例如酶或免疫活性）。

由于肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，使之增加了蛋白质对酶水解的敏感性。

特征粘度增大。

不能结晶。

二、如何分离肌肉蛋白质的组成成分？

肌肉蛋白质可分为纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白子。这类蛋白质在溶解性质上存在着显著的差别，采用水或低离子强度的缓冲溶液（0.5mol/ml或者更低）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质则尚需要采用更高浓度的盐溶液即可，而基质蛋白质不溶解，从而可将他们一一分开。

三、维持蛋白质一级、二级、三级和四级的作用力是什么？

一级结构：又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

二级结结：是指由多肽链上主链骨架中各个肽段所形成的规则或无规则的空间排布（构象）。如α螺旋， β-折叠。

三级结构：指含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。

四级结构：蛋白质分子由两条或两条以上各自独立的具有三级结构的多肽组成，这些多肽链之间通过次级键相互缔合而形成的有序排列的空间结构，称为蛋白质四级结构。

一级结构是由共价键形成的；二级结构是由氢键维持；而次级键在维持蛋白质三、四级结构的构象上都起着重要作用。

四、对面团有影响的蛋白质是什么？

1、面团的形成：小麦胚乳中面筋蛋白质在有水存在下室温混和、揉捏能够形成强内聚力和粘弹性糊状物。

2、面团形成的本质：面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。

① 在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。

② 在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团结构。

③ 面筋蛋白的氨基酸组成：可离解氨基酸少；含有大量的谷氨酰胺、羟基氨基酸；含有-SH 氨基酸能形成双硫键；加入还原剂破坏－S－S－,则可破坏面团的内聚结构，但加入KBrO3氧化剂则有利于面团弹性和韧性。

七、肉类蛋白的种类和特点是什么？

肌浆蛋白质：含大量糖解酶和其他酶，还含有肌红蛋白和血红蛋白，主要影响肉色。

肌纤维蛋白：在活体肌肉中不溶解，高度带电和结合水。

基质蛋白质：形成肌肉的结缔组织骨架，包括胶原蛋白，网硬蛋白和弹性蛋白。

八、简述评价蛋白质营养质量的方法？

评价蛋白质营养质量的方法包括生物、化学和酶法。

（一）、生物方法

生物方法的依据是被饲喂含蛋白质饲料的动物的增重或氮保留，同时 采用不含但那白纸的饲料作为对照。从动物饲养研究结果评价蛋白质营养质量的方法有下列几种：

蛋白质效率比（PER）是指摄入每克蛋白质使动物增重的质量（g），这是简便而常用的表达方法；另一表达方式是净蛋白质（NPR），它可按下式计算：

NPR=（增重—饲喂不含蛋白质饲料组的失重）/摄入的蛋白质

真实消化率（TD）可按照下式计算：

TD=[摄入量--（总的粪便氮—内源粪便氮）]/摄入氮

（注：内源粪便氮可从饲喂不含蛋白质饲料组或得）

TD并没有指出在被吸收的氮中有多少被动物真正地保留或利用。

生物价（BV）可按下式计算：

（二）、化学方法

在被测定的蛋白质中每一个必需氨基酸的化学评分可按下式计算：

（Mg氨基酸/g被测定的蛋白质）/（mg同一种氨基酸/g参考的蛋白质）*100%

化学评分方法优点是简便，并且根据蛋白质的化学评分可以确定膳食中蛋白质的互补效果，进而通过混合各种蛋白质研制高质量的蛋白质膳食。

（三）、酶和微生物方法

在体外，有时也采用酶法测定蛋白质的消化率和必需氨基酸的释出。在一个方法中，先后采用胃蛋白酶和胰酶（胰脏提取物的冷冻干燥粉）消化被实验的蛋白质。在另一方法中，采用3中酶，即胰酶、胰凝乳蛋白酶和猪肠内肽酶在标准试验条件下消化被试验的蛋白质。这些方法除了能提供蛋白质固有的消化率数据外，还能检测加工引起的蛋白质质量的变化。

 

一、举例说明木瓜蛋白酶用来改善食品的质量

啤酒在低温下保藏产生混浊是经常发生的现象。混浊物质主要由蛋白质（15%~65%）和多酚类化合物（10%~35%）构成。除此之外，还有少量的碳水化合物。减少啤酒混浊现象的一个方法是添加蛋白酶，以除去啤酒中的蛋白质。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，通常可以在啤酒巴氏杀菌之前加入蛋白酶，经常使用的是木瓜蛋白酶。由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒经巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能。

二、影响酶活力的因素有哪些？

底物浓度、酶的浓度、pH、温度、水分活度、抑制剂、和其他重要的环境条件

三、影响水果和蔬菜中色素变化的酶有哪些？

脂肪氧合酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。

四、a-淀粉酶、B-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶被作用的糖苷键的区别

α-淀粉酶从淀粉（直链和支链淀粉）、糖原和环糊精分子的内部水解α-1，4-糖苷键，水解产物中异头碳的α-构型保持不变。

B-淀粉酶从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，产生B-麦芽糖。

葡萄糖淀粉酶既可以催化水解α-1,4糖苷键，也可以催化水解α-1,6糖苷键。

五、影响食品风味的酶有哪些？

脂肪氧合酶、胱氨酸裂解酶、硫代葡萄糖苷酶、过氧化物酶。

 

一、简述维生素的分类及各成员的缺乏症

脂溶性维生素：

维生素A：夜盲症、上皮组织角质化、生长发育受阻

维生素D：佝偻病、软骨病

维生素E：未发现典型缺乏症

维生素K：新生儿及胆管阻塞患者，表现于凝血时间延长

水溶性维生素：

维生素B2：口角炎、唇炎、舌炎等

维生素PP：赖皮病

泛酸、维生素B6、生物素、硫辛素：未发现缺乏病

叶酸、维生素B12：恶性贫血

维生素C：坏血病

二、简述腌肉红色的形成过程

腌肉颜色的变化是由于在腌制中肌红蛋白发生的一系列变化最后生成稳定的亚硝酸基血色原（紫红色）。在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。在还原剂存在下受热时NMb转化为绿色的硝化氯化血红素（Nitrihemin）。在无氧状态下，肌红蛋白的一氧化氮复合物相当稳定，但对光敏感，在有抗坏血酸或巯基化合物等还原剂存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化氮，迅速生成亚硝酰基肌红蛋白。

三、简述矿物质的分类

按营养学：

1、必需元素：参与生命代谢的必须元素有25种左右，由于含量不同又可分为常量元素如氮、氢、氧、碳，占人体原子总量的99%和微量元素如铁、碘、锌、硒、铜、铬、氟、铅、锡等；

2、有益或辅助营养元素；

3、有毒元素。

 

一、色素按溶解度和来源分为几类，试举例说明。

按来源分：

合成色素：通过化学合成方法取得的有机色素

天然色素：取自天然物质，利用一定的加工方法获得的有机着色剂

按溶解性分：

水溶性色素(Dye)：溶解在溶液中，通过溶液进行着色。

色淀（Lake): 将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。

二、发色和助色基团的结构特征是什么？

发色团:凡是能在一段光波内产生吸收的基团,就称为这一波段的生色基/发色团/发色基团.紫外光谱的生色团一般是碳碳共轭结构,含杂原子的共轭结构,能进行n-π*跃迁的基团,能进行n-σ*跃迁并在近紫外区能吸收的原子或基团.常见的生色团有C=C-C=C,C=O,-COOH,C=C,Ph-,-NO2,-CONH2,-COCl,-COOR等。

助色团:具有非键电子的原子或基团与双键或共轭体系相连时,形成p-π共轭,结果使电子的活动范围增大,吸收向长波位移,使颜色加深.这种效应称助色效应.这种基团称为助色团.如:-X,-OH,-OR,-NH2,-NR2,-SR…..等.如:X-CH=CH-CH=O X: -NR2 -OR -SR Cl Br。

三、食品添加剂定义、作用、分类、使用规则。

食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的任何物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产品成为食品的一个组分或者影响食品的特性。

食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

按主要功能分类：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类，另有其他香料。

使用规则：必须有确切的规格和能提供下述四种功能中的一种或几种：1、保持营养功能；2、为具有特殊膳食需求的消费群的食品提供必须的配料；3、有助于保持食品质量或改进食品感官品质；4、提供一种操作助剂。

四、食品添加剂的问题、卫生监督与管理

 

 

 

 

 

五、基本味觉包括哪些？我国味觉又包括哪些？

基本味觉：酸、甜、苦、咸

我国味觉包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩

六、风味定义及风味三要素

风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感觉。

三要素：1、味道，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括甜、咸、辣和苦；2、嗅觉，食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，若令人感到高兴和快乐称之为芳香；3、涩、辛辣、热和清凉等感觉。

七、酸味物质的定位剂是什么、助味剂是什么？

一般认为质子（H）是酸味剂HA的定位剂，负离子（A）是助味剂。

*五、简述商品中重要大豆蛋白质制品的种类和特点？

大豆浓缩蛋白和分离蛋白是商业上重要的大豆蛋白制品，它们的蛋白质含量（N*6.25，按干基）分别高于70%和90%。

（1）大豆浓缩蛋白是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有70%（干基）左右蛋白质（N×6.25）的大豆蛋白产品。

食品级：

具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料的生产中。

饲料级：

各种氨基酸含量及其丰富，动物食后消化吸收率高，抗营养因子极低，无其它异味，口感好，特别适用于乳猪、水产、犊牛、宠物的饲料添加。建议添加量：每吨饲料加50-200公斤。

(2) 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

大豆分离蛋白的功能特性：

乳化性：

大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

水合性：

大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

吸油性：

分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性：

它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性：

大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

结膜性：

当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

*六、通常豆类和豆制品的营养价值是什么？

豆类对素食主义者来说，相当于食物中的肉类。豆类食品与五谷杂粮结合在一起，可以为人们提供高质量的蛋白质。豆类本身缺乏维生素C，但是经过发芽的豆类的维生素会大量增加，可以比发芽前增加600倍。发芽后的豆类可以作为维生素的来源。
豆制品是以大豆为原料加工制作的食品，包括豆腐，豆浆，豆腐乳，豆豉等，都是人们日常生活中不可缺少的营养食品。
豆类的营养
豆类的种类很丰富，有蚕豆，绿豆，赤豆，豌豆等。豆类的蛋白质含量都很高，如大豆为41%，绿豆为23%，赤豆为19%。豆类富含蛋白质氨基酸，可以弥补谷类食物中赖氨基酸缺少的状况，若将两者搭配食用，可以在营养上互相补充，对身体的健康效果更显著。
黄豆
黄豆，性平，味甘，富含蛋白质，钙，铁，磷，糖类，膳食纤维，卵磷脂，异黄酮素等。它具有豆类中最高的营养价值，富含多种营养素。最铁别的是含有大量的异黄酮素，能够预防乳癌，前列腺癌等，改善妇女更年期症状，骨质疏松症等。黄豆中必需脂肪酸的含量也很高，对女性的美容及有效，能够改善皮肤粗糙，头发枯黄，还可以消除血管壁上的胆固醇，软化血管，改善缺铁性贫血，神经衰弱，预防便秘等。
绿豆
绿豆，性凉，味甘，主要营养成分有蛋白质，糖类，膳食纤维，钙，铁，维生素B1，维生素B2等。绿豆具有清热消暑，利尿消肿，润后止渴及明目降压的功效，对于中暑，咽喉炎，脓疮等也有疗效。现代医学还证明，绿豆除了有清心安神，治虚烦，改善失眠多梦及精神恍惚等功效外，还能有效清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积，防止心血管病变。绿豆还常被用来解毒，如酒精中毒，药物中毒，食物中毒等。
红豆
红豆，性平偏凉，味甘，含有蛋白质，脂肪，糖类，维生素B族，钾，铁，磷等。红豆能够促进心脏血管的活化，利尿；有怕冷，低血压，容易疲倦现象的人，常吃红豆可以改善这些不适现象。此外，红豆还有健胃生津，祛湿益气的作用，是良好的药用及健康食品。红豆更是女性健康的好朋友，丰富的铁质能让人气色红润。多摄取红豆，还有补血，促进血液循环，强化体力，增强抵抗力的效果。哺乳期的妇女多食用红豆，可以促进乳汁分泌。
豌豆
豌豆，性平，味甘，含有蛋白质，糖类，钙，磷，铁，镁，钾，维生素A，维生素B1，维生素C等。豌豆中除了含有人体必需的8种氨基酸之外，磷含量也十分丰富，可以帮助骨骼，牙齿生长，促进人体新陈代谢功能，增强抵抗力。豌豆中所含有的叶绿酸可以有效地抵抗癌症。有研究表明，吃豌豆可以降低体内甘油三酯的含量，减少心脏病的发病率，降低胆固醇。其含有的维生素C有养颜功能，可以减少患癌症和心脏病的机率。此外，多吃豌豆可以缓解更年期妇女的不适现象。
黑豆
黑豆，性平，味甘，富含蛋白质，糖类，膳食纤维，钙，磷，铁，维生素B族，不饱和脂肪酸等。他具有促进胆固醇的代谢，降血脂，预防动脉血管硬化及血管拴塞的功能。黑豆富含多种抗氧化成分，如异黄酮素，花青素等，能够延缓人体上老化，其中异黄酮素的含量比黄豆还高，有助于女性更年期保健。它含有丰富的维生素E，可以清除体内的自由基，减少皮肤皱纹，达到养颜美容的目的。此外，黑豆还富含山膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，预防便秘。

蚕