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zhangyun_05
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2011年9月27日
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食品化学 (2011年9月27日)
一．什么是水分含量？什么是吸着等温线MSI？各区有何特点？
水分含量：每单位质量干物质中水的质量。
吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到水分吸着等温线（MSI）。
I区：Aw=0~0.25，水分含量为0~0.07g/g干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。I区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。
II区：Aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g干物质，该部分水实际上是多层水，它们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。
III区：Aw=0.80~0.99，水分含量大于0.40g/g干物质，起到溶解和稀释的作用，冻结时可以结冰。
二．食品中水的种类有哪些？各有什么特点？它们之间性质上有什么区别？
1.食品中水的存在形式：体相水-滞化水，自由水，毛细管水，结合水-化合水，临近水，多层水。
2.体相水：未被非水物质化学结合的水。能结冰但冰点有所下降，溶解力强，干燥易除，与纯水平均运动接近，适于生物生长而引起变质。
毛细管水：食物中天然...
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